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乡味二则

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发表于 2019-4-10 10:43:24 |显示全部楼层
本帖最后由 轻言 于 2019-4-16 15:04 编辑

   有人说,故乡是生命头二十年居住超过十年的地方。又有人说,故乡,并不止于一块特定的土地,而是一种辽阔无比的心情。字典里这么解释,故乡是人出生或长期居住过的地方。其实不必定义,人的味蕾,有鲑鱼般的记忆,会带领我们顺利抵达。

(一)鲊胡椒

      鲊胡椒是我们老家一种菜式。“鲊”是方言,“用米粉、面粉等加盐和其他作料拌制成的切碎的菜,可以贮藏”。顾名思义,鲊胡椒就是用米粉和剁碎的辣椒加盐拌制而成,封坛发酵,吃时取出炒熟即可。初出坛的鲊胡椒,米粉白白净净,红椒鲜艳逼人,好比一张少女胭脂脸。炒熟后,米粉吃油变成金黄,剁椒肉脱离躯体与面粉合而为一,只剩一张淡红干枯的皮。这种变法,颇似岁月在女人身上的雕琢。经过岁月,这道菜便有了味道,鱼露般晶莹的小粒撒在饭上,不必其他菜,仅此一款,不知不觉盛过两碗,还想吃,只是肚子告饶。

      鲊胡椒是儿时餐桌上最常见最受欢迎的一道菜。自家产的大米,自家种的辣椒,讲究的人专等辣椒红,其实青椒也可以。每家每户,一制一大坛,好吃下饭又省事。

       物质丰富后,它依然顽强地留在老家的餐桌,只是频率少了。实在算不上一款拿得出手的菜,以致每年回老家过春节,都与之失之交臂。上周,孩子们叫要吃鲊胡椒。今年春节,他们第一次吃,仿佛体内割不断的乡音,竟大呼好味。米粉是公公婆婆从老家带来的,过年按乡俗做团子,没用完,便制了鲊胡椒。一海碗吃两天。人说剩饭炒三遍狗都不吃,鲊胡椒不同,愈炒愈有味,等味道好得不得了,没了。

         翻婆婆留下的存货,果真找到一小包。学她的样子,将米粉加盐拌剁辣椒,买了肥膘五花肉。

        没做过,己作好打持久战的准备,记得婆婆做很费时。不停翻,怕粘锅糊掉。二十分钟过去,香味阵阵,米粉却硬着。有人提醒要不要加水?加少许,有效,但熟的进度实在慢。慢得人在灶前别无它念,唯有鲊胡椒。鲊胡椒也可以用糯米粉。糯米粘性强,更吃油更难炒,熟后成团。不知是不是炒糊,记忆中的糯米鲊胡椒总是乌黑油亮,一粒粒桑椹样,大的象结块红糖,味道比粘米略好。

        鲊胡椒还有一位近亲灌辣椒,把配好料的米粉直接灌进整只大红辣肚子,煎熟吃,别有一种风味。记得上小学时,学校离家远,流行带饭,象现在上班族一样,早上上学把中餐一起带去。夏天天热,蔬菜容易馊,一般都带鲊胡椒灌辣椒。中午下课,揭开盖碗,红油香辣。在食物溃乏的年代,它还是我们的零食,尤其冬天,藏一把在口袋慢慢吃,神不知鬼不觉。直到妈妈洗衣,一兜油,便听得她骂,这个砍脑壳的。


       四十分钟过去,那煲整只的鸡汤都熟了,鲊胡椒还不熟。他们开始喝鸡汤,我也喝,唯恐光荣在灶台。猛想起亲友群,求炒鲊胡椒做法。初炒放水,快熟时加油。步骤完全颠倒,改已来不及,唯有死守。不多的米粉,越变越多,待熟整整盛了两大盘。唯一安慰是,吃了都说,是那个味。

(二)藕夹

       婆婆托人送来一箱鸭蛋一袋莲藕。裹着草灰的咸蛋,新做的,二十天后才能吃。鸭蛋是邻居赛国妈妈给的,她自己养的鸭子。邻居,或许有过争吵有过怨隙,情谊却也是真真的。

       莲藕很粉,不似这边买的,高压锅压一小时,吃来还吱吱声。婆婆找熟悉的摊主,头天预约进货,她要买给儿子带回深圳。都是老娘从街上背回的啊。声音里有幸福更有酸楚。

        莲藕实在太多,家长提议炸藕夹。近年在深圳家乡菜馆常吃,孩子们也喜欢,有点象小吃,藕片夹肉裹粉炸成金黄,外焦里软,香粉相宜。一个人与家乡的距离,吃食大概是一面镜子。对藕夹,几乎没有记忆。跟藕有关的还有藕带,也就是藕稍,它是莲藕的幼年,爆炒,脆爽清甜,季节性强,仅供于每年五月至八月。出来后,老家兴起酸辣藕带,腌制,一年四季想吃就吃,却少了那份新鲜纯正殷殷期盼。在外的人,努力擦试记忆,力图使家乡永远光洁如新,而在光阴的缺口,家乡早己溜出原来的模子。陌生如藕夹。

      百度学习,动手操作。请买家剁好肉沫,加料拌匀。莲藕削皮切薄片,视频说六七毫米,全凭手感。特意买的调和油,用后倒掉不心疼。两片藕间夹肉沫按紧,外挂糊进油锅。那个糊,各有说法,于是生粉面粉糯米粉一通混,加水调来调去,干湿总把握不好。

      油锅程序多,一个人自是忙不过来。家长负责锅。都不知道油锅会炸,一声钝响,脸上手臂白T尽是油斑。清洗后重新上岗,戴了儿子打枪用的眼罩,反穿的黑夹克蒙到鼻尖,神似劫匪。

      油锅边,他说起母亲。大橱母亲,合作社时专给社员做饭,散工回来必带吃食,很肥的肥肉豆腐坨子或是普通的红皮萝卜。那么好吃,只觉等母亲回家是天下最幸福的事。过年炸麻花饺子,自然也是母亲主事。父亲带着兄弟姐妹,围着桌子擀面做麻花饺子,小小的他哪里会,不过是玩,一团面揉来揉去扭几扭又搓成团,直到白色变灰依然不成形,母亲带笑的骂也不疼。年年那么滥竽充数,油锅的香仿佛一朵云驻在鼻息。后来年货全靠买,云依然不肯散去。

        闻到香味,孩子们不时来敲门,好了没好了没。笨手笨脚,认真得近乎虔诚,忙一个多小时。吃了两顿,剩余全进垃圾桶,藕片太厚,糊又太实,外形口感都欠妥。世界上最远的距离,是从心到手的距离,而味蕾是严格的裁判。我们做不出婆婆的味道。

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发表于 2019-4-10 10:52:14 |显示全部楼层
其实不必定义,人的味蕾,有鲑鱼般的记忆,会带我们准确抵达。
————————————————

抵达后面,加上故乡两个字,可能更好
我喜欢河蚌,即使成珠的痛苦,只是为他人做嫁衣裳
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发表于 2019-4-10 10:54:51 |显示全部楼层
本帖最后由 河蚌赌徒 于 2019-4-10 10:58 编辑

其实写得不错,制作过程和味道都写得挺好,只是可以更丰满些

比如,这东西一般是什么时候做(月份,季节),是否当地家家户户都做,是以前做得多还是现在做得多?味道是当年好吃还是现在好吃?过去的人爱吃还是现在孩子们仍然爱吃?你这代人会做的多,孩子们呢,是否也有兴趣学?是否有失传可能?到外地是否吃到过?味道跟家乡如何不同?如果没吃到过,到了外地是否会想?等等

聊聊其中的变和不变,味道就出来了
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发表于 2019-4-10 10:55:34 |显示全部楼层
河蚌赌徒 发表于 2019-4-10 10:52
其实不必定义,人的味蕾,有鲑鱼般的记忆,会带我们准确抵达。
————————————————

谢谢指导,重读发现,第一句放后面好些,一并改了。
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发表于 2019-4-10 11:01:27 |显示全部楼层
河蚌赌徒 发表于 2019-4-10 10:54
其实写得不错,制作过程和味道都写得挺好,只是可以更丰满些

比如,这东西一般是什么时候做(月份,季节 ...

哈,这么多,谢谢,容我慢慢想,我的文总写不长,写不出摇曳细腻,还是思考少了。
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发表于 2019-4-10 11:02:11 |显示全部楼层
轻言 发表于 2019-4-10 11:01
哈,这么多,谢谢,容我慢慢想,我的文总写不长,写不出摇曳细腻,还是思考少了。

问题很多,但写起来其实没那么复杂,可能一两句话就能回答两三个问题~~~
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发表于 2019-4-10 11:02:41 |显示全部楼层
河蚌赌徒 发表于 2019-4-10 10:52
其实不必定义,人的味蕾,有鲑鱼般的记忆,会带我们准确抵达。
————————————————

调换位置后似乎不加更好:)
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发表于 2019-4-10 11:03:45 |显示全部楼层
轻言 发表于 2019-4-10 11:02
调换位置后似乎不加更好

嗯,现在这样,确实,不加也好
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发表于 2019-4-10 11:08:46 |显示全部楼层
世界上最远的距离,是从心到手的距离,味蕾是严格的裁判。我们做不出婆婆的味道。-----是啊,程序或许一样,味道不一样。
轻言好。:hug:
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发表于 2019-4-10 11:13:29 |显示全部楼层
藕夹,我们叫藕盒,一个做法,我偶尔也做
藕的厚薄很重要,厚了,不好熟,薄了容易断
我喜欢河蚌,即使成珠的痛苦,只是为他人做嫁衣裳
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